【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
“药事”提醒：乱吃药，很麻烦****** 蒋炜 国家和地方持续优化疫情防控措施，大众进一步提升对个人健康与防护的重视，近期网传的“囤药清单”“服药顺序”，引发了一波家庭备药热潮。 俗话说有备无患，家中药箱备足让不少人有了战胜新冠的信心和安心，但是也要提醒的是：当前，新冠病毒奥密克戎株感染，绝大多数感染者不用住院、甚至不用吃药，而自行乱吃药中毒乃至导致不可逆的器官损伤，不住院可不行了，必须要提高警惕。 同服多种感冒药，女孩急性肝损 近期，我们遇到这样一则病例：14岁女孩阿玫在感冒初期2天内，吃了7种感冒药。原以为多种药物合并吃，能好得更快些，但阿玫的感冒症状不仅没有得到缓解，反而出现了更严重的呕吐、腹痛等症状。在家人的陪同下，阿玫被送往当地医院急救，被医生诊断为急性肝损伤，究其原因就是合并服用了多种类型的感冒药和退热药！ 临床上，因为自行乱服药物造成急性肝、肾损伤的现象屡有发生，主要表现为不同程度的转氨酶和/或碱性磷酸酶、肌酐等水平增高，严重可有发热、厌食、恶心、呕吐及腹部不适等症状。在此提醒大家：用药越多，不一定疗效越好，更不能自行将不同品类的药物混吃，切勿盲从网络上的服药建议。在此详细讲解几个比较集中的用药误区。 多种感冒药一起吃，效果会更好？ 警惕：切勿自行服用过量药 如果突然感冒了，想必大多数人首先会选择自行购买非处方药，并未在医师或者药师指导下服用药物。然而，现在市面上的许多感冒药，特别是复方制剂、中成药、退烧药和止痛药中都含有对乙酰氨基酚的成分，服用前一定要仔细阅读说明书。 如果同时使用两种感冒药，或同时吃退烧药和止痛药，会造成对乙酰氨基酚摄入过量，从而会导致急性肝损伤，严重会引起肝衰竭甚至死亡。 常见的含有对乙酰氨基酚的感冒药：氨酚伪麻美芬片、酚麻美敏片、酚麻美敏混悬液等。 服用感冒药时，切记没有所谓“1+1>2”的功效，却有着“1+1>2”的用药风险。 不同品类药物可以混在一起吃？ 警惕：药不能随便吃，更不能随意混着吃 我们一贯主张药不能随便吃，没有所谓“预防疾病吃点药”，有症状，对症服药。吃药时，也不能随意“混着吃”。要注意，这些药物组合不能有。 【不能同时服用：藿香正气水、头孢】 藿香正气水和头孢不可同时服用。由于藿香正气水中含有酒精，会在体内消化产生乙醇，而头孢类药物会抑制乙醇在体内的代谢，造成乙醇蓄积，严重时可诱发急性肝损害、呼吸暂停甚至死亡。 【不能同时服用：益生菌、抗生素】 益生菌和抗生素，若吃不对，吃了可能没效果。益生菌是我们俗称的肠道有益菌，而抗生素则大多是抗细菌药物，主要的机能就是杀死细菌。如果益生菌和抗生素一起吃，抗生素在杀死有害菌的同时，也会把益生菌杀死，那益生菌就白吃了。因此原则上建议，抗生素和益生菌的服用时间至少间隔两个小时以上。 不过，也有个别益生菌例外，比如抗生素相关性腹泻，医生会推荐布拉氏酵母菌，这种益生菌属于真菌，可以与抗生素一起服用。当然，出现了急性腹泻也不一定完全是细菌感染，特别是儿童，秋冬季尤其要警惕诺如病毒感染。 【不能同时服用：化痰药、止咳药】 化痰药和止咳药同时服用，当心堵塞呼吸道。化痰药作用不是让痰液凭空消失，而是把痰液变得更稀释，更容易被排出。稀释过的痰液体积会增大，如果不及时排出，特别容易堵塞呼吸道，所以我们要利用咳嗽的方式把痰排出去。 如果同时服用了止咳药，妨碍了排痰，则可能造成呼吸不畅。年龄越小的孩子，呼吸道堵塞的风险越高，排痰能力越差，越要警惕。因此，两者不建议同时服用，也不建议间隔时间服用。 【不能同时服用：止痛药、抗凝药】 抗凝药物会阻止凝血因子合成，常用于预防血栓形成；止痛药具有抗血小板的作用。二者作用类似，前者是阻止凝血，后者是延长凝血时间，同时服用会使得出血机会增加，容易引发患者内出血，如：皮肤淤血、淤斑，消化道出血等；若不慎外伤，易导致难以止血。 常见抗凝药：华法林、利伐沙班片、艾多沙班等； 常见止痛药：布洛芬、双氯芬酸钠等。 【不能同时服用：缓解鼻塞药、降血压药】 缓解鼻塞药与降血压药联用会影响降压效果。缓解鼻塞药通常含有减充血成分(主要是含麻黄碱素类药物)，通过收缩血管达到缓解鼻塞的目的，但这可能导致血压上升，影响降血压药的药效。高血压患者尤其是规律服用降血压药的患者，当出现鼻塞不适时，要在专科医生或药师的指导下谨慎使用缓解鼻塞药，如麻黄碱滴鼻液、氨酚伪麻胶囊、氨酚伪麻那敏片、复方桔梗麻黄碱糖浆等。 这些常见药品，一定要记住不能混着用，相互作用很可能危害人体健康。 特殊人群根据需要可以自行服药？ 警惕：特殊人群服用这些药物注意 【老人用药】 老年人的新陈代谢速度减慢，各个脏器功能减弱，药物敏感性增加，更容易发生药物不良反应。由于复方感冒药(如泰诺、新康泰克、白加黑等)中含伪麻黄碱成分，易导致血压升高、心跳加快等不良反应；前列腺肥大的老年人要慎用含伪麻黄碱的感冒药，服用后可能会加重病情，如小便不能排出、膀胱涨等。 【孕妇用药】 孕妇并不是不能用药，而是在该用药时必须用药，而且应当在医生或者药师的指导下用药。孕早期(5-14周)是胎儿脑部、神经以及器官发育的关键时期，无论是感冒病毒本身，还是抗感冒药都对胎儿有很大影响，建议孕早期避免用药，但孕期出现感冒发烧症状应及时就医。 【儿童用药】 由于婴幼儿肝、肾发育尚不成熟，对药物的清除和排泄较慢，用药时容易出现不良反应。世界卫生组织(WHO)以及中国的发热指南均推荐，儿童发热，可以选择对乙酰氨基酚或者布洛芬退热，但是不推荐两者联用或交替使用。 另外要注意：不要同时服用两种及以上感冒药，以免成分相同而产生用药过量；要使用儿童剂型的药物或有儿童推荐剂量的药物；不要一发热就急着用退热药，一般当体温超过38℃时，适于配合使用退热药。 (作者为复旦大学附属中山医院厦门医院大内科主任、消化科执行主任） 彩虹多多地图 |
