【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。
资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
【十年中国风】14亿人的“陆地飞行”****** 中新网北京10月1日电 题:【十年中国风】14亿人的“陆地飞行” 记者 阚枫 “请看看中国高铁的里面,相当不错,有很稳定的WiFi和插座。” 今年2月7日,参加北京冬奥会报道的美国记者森来实在社交媒体连发视频和图片,“直播”自己乘坐中国高铁的体验。 视频:【十年百变】中国高铁在西方封锁中“逆袭”来源:中国新闻网 这两条引发大量互动的推文,让中国高铁在外国网友中又刷了一波好感。有网友还在评论区发了一张美国铁路的照片:一辆列车从满地狼藉的铁轨上驶过。 诚然,过去10年,既重速度,更重品质的中国发展令全球刮目,而向世界展示这种速度和品质,高铁无疑是最好的名片。 中国高铁的第一张名片叫“逆袭”。 比发达国家晚40多年起步的中国高铁,如今头顶着多项“世界之最”:运营里程最长、在建规模最大、运营动车组最多、商业运营速度最高。 中国高铁的成长故事,也是工业大国自主创新的励志故事。 10年前的2012年,中国标准动车组“复兴号”开始设计研制,5年后,具有完全自主知识产权的“复兴号”就实现首发。超乎想象的速度背后,是中国高铁研发人员夜以继日的技术攻关。 在“复兴号”的一次试验中,列车出现了300微秒的通信中断故障,为了研究这比闪电还短的一瞬间,技术人员摸索了整整7天,最终找到故障原因。 世界上怕就怕“认真”二字。从无到有,从引进、消化、吸收再创新到自主创新、领跑世界,高铁成功“逆袭”,说白了,就是把“认真”做到了极致。 资料图:航拍秋日的江西省新余市渝水区人和乡金色田园。图为疾驰而过的高铁。赵春亮 摄中国高铁的第二张名片叫“幸福感”。 “要想富,先修路”,这是中国人对于美好生活的朴素理解。 10年来,中国高铁年均投产3500公里,“四纵四横”扩围到“八纵八横”,总里程从9000多公里延长到4万多公里,占到全球三分之二。 穿梭于山川江河的高铁,不仅重新定义着中国人的时空概念,也深刻牵引着整个国家的城市化进程和区域经济联动。 江西省上饶县四十八镇,“中国最小高铁站”五府山站建在群山环抱中的一座小山头上。2015年6月正式通车,占地2000多平米仅两个站台的小车站,解决了周边30万山区百姓的出行难题。从这里出发,两小时能到杭州、福州,三小时能到上海。 如同四十八镇,10年间,众多中国小城镇一步迈入“高铁时代”,高铁带来的出行便利和经济提升,让老百姓收入更高了,让孩子们眼界更宽了,高铁加速着民众“幸福感”的提升。 资料图:当地时间2022年8月25日,雅万高铁2号隧道顺利完工,全线架梁通道全部贯通。图为施工人员庆祝完工。 中新社发 中国电建雅万高铁项目部 供图中国高铁的第三张名片叫“分享”。 今年9月2日,印度尼西亚雅加达丹戎不碌港,中国生产制造的雅万高铁高速动车组列车从货轮中缓缓移出,贴在车身的标语用英文写着“印度尼西亚首条高铁”。 雅万高铁是中国高铁首次全系统、全要素、全产业链在海外落地的项目。它不仅让2.7亿印尼人有了第一条高铁,也培养了大批印尼本地的高铁技术人才。 印尼高铁建设技术员拉姆达尼就曾被媒体聚焦。在中国团队“导师带徒”的传帮带下,他从一个刚入职的技术生手变成独当一面的技术能人,两年来,他的中文水平提高很多,收入更涨了不少。 跟拉姆达尼一样,雅万高铁建设中,1万多名印尼当地工人和大批当地工程师、技术人员参与其中。既因地制宜,也授人以渔,这种“幸福感”的传递,是中国高铁在海外“叫好又叫座”的又一重要原因。 10年来,中国的高铁故事映射出太多国家发展的时代剪影——“复兴号”是自主创新的一个缩影,五府山站是民生提升的一个缩影,雅万高铁是高水平开放的一个缩影……而飞驰的高铁本身,则正是中国式现代化的一个缩影。(完)
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