【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
微治理赋能老城区焕发新活力****** 微治理赋能老城区焕发新活力 ——江苏南京玄武区以党建引领社区治理获实效 光明日报记者 苏雁 光明日报见习记者 李健 初冬，记者走进江苏省南京市玄武区孝陵卫街道双拜巷151号小区，只见一幢幢楼房外立面崭新平整，干净的沥青路上标线清晰，非机动车在车棚里停放有序，配电箱和下水井盖彩绘一新，休闲小广场上老人和孩子们怡然自得，到处洋溢着幸福安乐的气氛。“以前小区环境脏乱差，一进小区就心烦意乱。现在小区井井有条，有一种家的温馨。”家住双拜巷151号小区的周亚玲笑着说。 这是近年来南京市玄武区老旧小区改造的一个缩影。自2020年《国务院办公厅关于全面推进城镇老旧小区改造工作的指导意见》印发以来，南京市玄武区在加快推进城镇老旧小区改造的基础上，致力于推动国企物业全面托底，破解老旧小区治理难题。江苏省委党校党史党建教研部副主任、教授周延胜表示，在特大城市中心城区通过党建引领基层治理，玄武区的做法无疑是非常有益的探索。 瞄准基层治理难点，变“管字当头”为“服务为先” 小区是基层治理的重要单元，也是服务群众的前沿阵地。家住樱驼花园颂和园小区的许文花说：“以前，我丢过三辆自行车。现在保安每天在社区分时段巡视，大家的安全感满满的。” 记者看到，在颂和园小区每个楼栋单元里都有一张醒目的公告牌，上面有生活管家、红色管家、网格员、物业经理的联系信息及服务承诺，还有24小时的物业服务电话。居民们纷纷点赞小区的变化。 “作为江苏省省会城市的中心城区，玄武区人口密度大、外来人口多，566个居民小区中，有437个是老旧小区，其中还有40%左右是零散小区。”南京市玄武区委书记闵一峰在“党建引领基层治理玄武实践观摩点评会”上介绍说。 闵一峰表示，城区建设起步早、基层治理难点多，老旧小区存在物业管理缺失、矛盾纠纷多发易发、居民自治意识不强等问题，严重影响居民的生活品质和幸福满意度。如何以党建强基固本、为治理赋能增效，是玄武区委、区政府一直积极探索、努力解决的关键问题。 2020年7月，玄武区委、区政府明确由城建集团专门负责老城更新和新城开发。在精塑城区面貌的同时，主动响应民生诉求，成立下属百子物业公司，打造“百子红”党建品牌，扛起了无物业老旧小区托管的重任。 变“管字当头”为“服务为先”。国企物业将传统观念中的管理对象变为服务对象，进而动员服务对象成为共治力量，不断巩固基层治理基础、夯实基层治理底板。两年多来，百子物业托管老旧小区达到268个（包括封闭小区52个、零散小区216个），服务面积超470万平方米，惠及居民超6万户。 围绕“人”的融合，创新联合联动的治理机制 江苏省社会科学院社会学研究所所长、二级研究员张卫表示：“以党建工作的全覆盖提升物业服务的品质，创新联合联动的机制，实现了物业管理与社区治理的融合，网格化和数字化的融合，玄武区在破解老旧小区治理难题上形成了可贵的经验。” 西家大塘16-44号小区是百子物业首批托管的老旧小区，从“接得住”到“管得好”，最显著的变化就是党建引领下的融合共治。围绕“人”的融合，玄武区实施“双向进入、交叉任职”。一方面，由社区书记担任物业分公司党建指导员，做实做细企业党建，为物业管理注入“红色动能”；另一方面，由物业分公司经理担任社区大党委兼职委员，延伸管理服务触角，充分整合辖区资源。 走进大树根小区的公共活动空间，在议事角贴着一张议事结果公示：“2022年5月23日下午，百子物业第二党小组联合社区组织大树根项目部红色管家（党员志愿者）召开民主议事会，就开展垃圾分类工作听取群众意见，针对存在矛盾问题民主商议，共同制定化解矛盾的方法，及时有效地解答群众的疑惑。” 这是玄武区在推进基层治理过程中形成的一个创新机制。联席会议制度是由社区党组织牵头物业、管委会（业委会）共同协调解决物业服务及小区治理难题的重要制度，原则上每月召开一次。如有特殊情况，可以“一事一议”。 从电梯加装到路灯更换，从车棚改造到治安管理，从车位供给到环境绿化……联席会议制度真正让居民从看客变主人，热心参与到小区治理之中，形成了“大家的事大家商量着办”的良好氛围。 除此之外，小区里还活跃着一支由网格党支部书记、党员楼栋长等组成的“红色管家”队伍，他们轮流坐班，收集社情民意、解决群众诉求。“网格巡查、垃圾分类、疫情防控、调解纠纷、参与议事，可以说，就没有‘红色管家’不管的事儿。”大树根小区红色管家张顺宝自豪地说。 舒适宜居的生活环境，离不开用心周到的服务 雍园41号小区作为老旧小区，居民60%以上都是老年人，如何关爱老年人群体成为小区改造关注的重点。 “一楼住户有补贴，凭什么我们二楼住户就没有呢？”“电梯建成后影响采光怎么办？”在居民议事会上，大家你一言我一语，充分表达自己的意愿。为了方便老年人上下楼，社区党组织牵头召开近10场居民议事会，邀请物业前置介入，充分吸收群众意见，量身定制加装电梯方案。社区与物业共同配合，挨家挨户上门解释沟通，党员骨干不仅带头签署协议，还积极动员身边群众，最终实现了小区13个单元全覆盖加装电梯。 不仅如此，雍园41号小区还引入智慧物业平台。小区物业负责人指着显示屏向记者介绍：“通过监控系统，可以对小区各处有一个整体把握。通过人脸识别，我们可以实时关注老年人的生活动态，如果他（她）24小时没出门，我们就会上门去问候并了解相关情况。” 记者走访的每个小区都设置了“微服务角”，每周定期向居民免费提供理发、法律咨询、健康体检和上门助洁等服务。 老旧小区改造赢得了居民们的交口称赞，大大提升了幸福感和满意度。张顺宝感慨：“这两年，我们老百姓感受到了小区服务和氛围翻天覆地的变化。” 《光明日报》（ 2023年01月06日 03版） 彩虹多多地图 |
